Vivimos en una crisis alimentaria mundial, marcada por el hambre y la malnutrición. Los conflictos, los efectos de los fenómenos meteorológicos y climáticos extremos, las crisis económicas y la creciente desigualdad ejercen una presión cada vez mayor sobre la tierra que cultivamos, el agua de la que dependemos y la biodiversidad que sustenta la vida.
En este contexto, la crisis climática es una de las principales causas del fuerte aumento del hambre en el mundo, destruyendo medios de subsistencia y socavando la capacidad de las personas para alimentarse. Pero, ¿por dónde partimos para observar el problema? Gabriela Lankin, académica del Departamento de Sanidad Vegetal de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, nos entrega orientaciones clave.
“De partida, cuando hablamos como consumidores, solemos pensar que la alimentación involucra solo comprar, cocinar y comer, pero el sistema alimentario parte mucho antes, cuando se producen insumos para los alimentos. Por ejemplo, si estamos hablando de carne, partimos con la producción de alimento para el ganado, o producción de combustibles, de plaguicidas, de maquinaria para hacer todas las labores agrícolas. Hay un montón de elementos que están en nuestro sistema alimentario mucho antes de que nosotros consumamos. Y después de comer viene la basura. Hay plástico, hay combustible, hay desechos industriales. Y en este momento se produce mucho más de lo que consumimos en el mundo. De hecho, se ha estimado que un 30% de lo que se consume se desperdicia”, explica la especialista.
En este escenario, la ingeniera agrónoma de nuestro plantel enfatiza que el cambio climático es solo uno de los nueve parámetros que se están utilizando actualmente para evaluar cómo cambia la Tierra. Denominados “límites planetarios”, este marco -establecido por un grupo de científicos internacionales en 2009- establece los umbrales que la humanidad no debe sobrepasar para garantizar la estabilidad del planeta y un futuro habitable.
Pero, ¿cuáles son los otros ocho parámetros? La acidificación de los océanos; la degradación de la capa de ozono; la alteración de los ciclos del nitrógeno y fósforo; el consumo excesivo de agua dulce; los cambios en el uso del suelo; la pérdida de biodiversidad; la contaminación de partículas en la atmósfera por aerosoles y la contaminación química por entidades de las cuales se desconoce su impacto. “Y en cada uno de estos nueve parámetros está involucrado nuestro sistema alimentario”, enfatiza la profesora Lankin.
¿Cómo nos estamos alimentando en Chile y en qué medida esto afecta al planeta?
“Nos estamos alimentando de una manera bien particular porque nuestros alimentos vienen con muchos envases, la mayoría de plástico”, detalla la profesora Gabriela Lankin. “También nos estamos alimentando con alimentos que recorren distancias enormes. O sea, en este momento podemos comer comida de China, de Italia, de Chile, y dentro de Chile pueden provenir de Arica, de Puerto Montt. Es decir, nuestros alimentos tienen una huella de carbono por transporte bastante alta. También comemos mucha carne, y la industria de la carne es super contaminante en términos de emisiones de CO2”.
Y profundiza: “Y este mismo grupo que hizo los límites planetarios, más otros científicos, hicieron una revisión de cómo tener una dieta que sea sana para el humano y a la vez sana para el ambiente. Y lo que vemos es que en todos los países nos falta comer cereales integrales. El consumo de vegetales está corto en casi todo el mundo. El consumo de semillas y frutos secos está bajo. El consumo de legumbres está bajo, el consumo de lácteo está alto, el consumo de pollo está super alto, el consumo de huevos está alto, el consumo de carne de vacuno está altísimo. Entonces, estamos pasados muchas veces de lo que se considera un límite sano para nosotros y para el ambiente”.
Sin embargo, Johana López, académica del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, ve un giro en este panorama respecto a cómo vemos la alimentación: “Antes hablábamos de nutrición en términos de proteínas, carbohidratos, calorías, pero hoy en día se conoce que eso es solo una parte de la pirámide. Hoy entendemos que la matriz alimentaria es mucho más compleja y completa. Entonces, como los consumidores se informan más, se generan otros desafíos para la industria alimentaria. Por ejemplo, el tema de aprovechar mejor los recursos que se tienen, generar alimentos que sean funcionales. También la ciencia se está enfocando cada vez más en hacer un rescate de los alimentos ancestrales, desde las frutas nativas como el maqui y la murta. También encontramos muchos trabajos enfocados en la quinoa y el amaranto. Y bueno, las tecnologías hoy en día, nos ayudan a procesar esos alimentos, a conservarlos mejor, a potenciar sus propiedades pero sin transformarlos en ultraprocesados”.
Para la ingeniera en alimentos, el desafío más grande es producir alimentos suficientes, pero con menos recursos. Para ello, el camino más prometedor es apostar por biotecnología que permita que los alimentos sean más funcionales. “Por ejemplo, hoy en día está la encapsulación de los compuestos bioactivos. Esta encapsulación refiere a una cubierta que nos permite proteger los compuestos bioactivos, como las vitaminas, los antioxidantes y otros compuestos que son sensibles a la luz, a la temperatura, al pH. Lo que busca la encapsulación es que estos compuestos bioactivos lleguen en buen estado al consumidor y que el cuerpo los pueda absorber de mejor manera. Otra tecnología que también es bastante interesante son los recubrimientos comestibles. En palabras sencillas, es como una segunda piel para las frutas, para las verduras, para los productos frescos, que ayudan a evitar tanto la deshidratación, retrasan la oxidación, previenen la contaminación superficial de los alimentos. Algo interesante que tienen los recubrimientos comestibles es que son elaborados con materiales biodegradables, por lo tanto, estos materiales también son seguros para el consumo. Por eso se llaman recubrimientos comestibles, porque el consumidor después de utilizarlos los puede consumir”, nos detalla la profesora López.
A estas tecnologías se suman otras innovaciones a base de microalgas, las cuales tienen un perfil nutricional extraordinario y una eficiencia productiva impresionante, puesto que no requieren grandes terrenos, consumen poca agua y crecen rápido. En este campo encontramos además la carne cultivada, la cual reproduce la estructura de la carne extrayendo células de un animal y cultivándolas en un laboratorio. Este proceso también reduce el impacto medioambiental de criar animales. Y por último, la doctora Johana López destaca el consumo de insectos, utilizados para extraer proteínas. Uno de sus formatos lo vemos en las harinas de insectos, las cuales ya están en el mercado europeo.
Cambio de hábitos y políticas que mejoren la cadena alimenticia en Chile
Cada día, tenemos sequías más largas, suelos más empobrecidos y cambios climáticos cada vez más extremos. Para garantizar alimentos en estos contextos, la profesora Johana López deja unas últimas recomendaciones: “Yo me enfocaría en tres aspectos clave. Primero es que podamos recuperar los cultivos locales y ancestrales. Muchos de estos cultivos son naturalmente más resistentes al estrés hídrico y a las variaciones de temperatura. Segundo, alejarnos de los alimentos ultraprocesados. No solo por nuestra salud, sino también porque la cadena productiva de estos alimentos es larguísima y también es ambientalmente costosa. Y tercero, el tema de la biotecnología también va a ser clave, tanto para mejorar la resistencia de los cultivos, hasta para tener técnicas más avanzadas en la conservación y obtención de los ingredientes funcionales”.
Por su parte, Gabriela Lankin apunta a las políticas públicas que faltan incorporar: “Creo que faltan políticas públicas sobre trazabilidad, para que el consumidor pueda decidir y no comprar a ciegas. También hay otras políticas públicas que sería muy interesante que hubiera, por ejemplo, subsidio de la producción de legumbres, porque fijan nitrógeno, tienen raíces que mejoran la estructura del suelo, algunas son muy adecuadas para lugares con poca agua. Entonces, tienen un montón de ventajas. También es importante definir una capacidad máxima para un cultivo en una zona, por ejemplo, la zona de Petorca, donde ya no se van a poder haber más de un número X de hectáreas con paltos. Y también a través de la educación reducir el desperdicio”, sentencia.
Si quieres saber más al respecto, te invitamos a revisar el capítulo 191 de Universidad de Chile Podcast. Ya disponible en Spotify, Tantaku, Apple Podcast y YouTube.